-GILBERT.- Es de una crítica elevadísima porque se ocupa no sólo de la obra de arte individual, sino de la Belleza misma, y colma de maravilla una forma que el artista puede haber dejado vacía o incomprendida, o sólo entendida en parte.
ERNEST.- Entonces, ¿insistes en que la crítica elevada es más creadora que la creación misma, y el fin principal del crítico es contemplar el objeto tal como "no es" en realidad? Es esta tu teoría, ¿o me equivoco?
Hay un triángulo restaurant - crítico - cliente que puede volverse virtuoso o vicioso. La semana pasada, por ejemplo, fui al restaurant italiano de moda siguiendo varias críticas buenas que había leído. Una de mis compañeras de mesa es dueña de un famoso restaurant de Buenos Aires. La segunda, había tenido grandes experiencias durante el año en lugares tales como Petrus o El Atelier de Robuchon. Antes de ir, consulté con varios conocidos que habían concurrido qué plato era el que más impacto les había causado.
Pedimos dos ensaladas, una pasta y un principal. Excepto las ensaladas, el plato de pasta y el principal fueron flojos. El servicio tuvo deficiencias tales como: no cambiar cubiertos entre paso y paso, traer los dos platos calientes, fríos, no darnos platos grandes para los principales, pedir a una de las comensales que se aparte para cambiar el plato y tardar cuarenta y cinco minutos en preguntarnos si queríamos postre entre otras fallas. El precio fue, con vino, doscientos pesos por persona. El vino más económico de la carta costaba noventa pesos aunque el restaurant quiere mantener la imagen de trattoría no tanto como para pagar por cubierto en lugar de por plato o como para tener una gama de vinos que arrancara en un piso más bajo.
Al poco de llegar, el restaurant se alborotó y por mi amiga restauradora pude saber el motivo: había llegado el crítico de Joy. Desconozco si la mala atención (porque que el plato llegue frío es un problema de servicio más que la calidad de los productos) fue en orden a que todo el personal estaba pendiente del crítico. Lo cierto es que eso me hizo reflexionar sobre lo dificil de la crítica.
Siempre se apunta contra los críticos y siempre se discute sobre cuan comprados están o no. De hecho muchas veces he oido que un crítico debería abstenerse de obtener fondos de la industria alimenticia y gastronómica para evitar levantar sospechas acerca de su probidad.
Ahora bien, ¿qué pasa cuando el crítico come bien simplemente porque todo el salón y la cocina están pendientes de que coma bien? La crítica es honesta, el crítico es honesto, lo que no es honesto es el restaurant. ¿Como se puede solucionar? No vislumbro ninguna solución sencilla. La Guía Michelin se hizo famosa justamente porque sus críticos eran ignotos y por tanto se vanagloriaba de no recibir prebendas pero recientemente se descubrió que tenían cinco inspectores para toda Francia y que calificaban restaurants que no visitaban.
También es cierto que muchos críticos gastronómicos justamente disfrutan de las prebendas y consideran que tienen una posición justamente trabajada y ganada y que por ello todos los restauradores están en la obligacion de invitarlos. Dentro de esto hay un amplio espectro de críticos y críticos. Están los que se dejan pagar la comida y están los que llegan con toda su familia y ocupan la mejor mesa del lugar.
En resúmen, el único perjudicado es el cliente. Que tampoco es santo de mi devoción, particularmente en Argentina que todavía piensa que el bife de chorizo es una revelación divina y no entiende que el mundo no le rinda pleitesía y nos condone parte de la deuda externa por tener tan buena carne. Pero de última, el cliente es el que paga. Y pagar, en este sistema de producción capitalista, no otorga todos los derechos pero sí bastantes. Y es engañado por el crítico que a su vez es engañado por el restaurant.
Entonces vuelvo a lo de Wilde. Lo que resulta necesario es que la crítica sea una obra de arte en sí misma. Suficientemente artística para trascender la comida de la cual habla. Para darnos una protección a prueba de dueños y de opiniones.
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