¡Agarrá los libros que no muerden!


Me encanta ser fanático. Soy fanático de Johnny Cash, de Radiohead, de Camarón de la Isla y de Gardel. Además colecciono CDs de música y ahora empecé a comprar vinilos (tenía los de mi juventud atesorados). Por supuesto soy fanático de algunos cocineros: Michel Bras, Thomas Keller, Alain Ducasse, Eric Ripert, Joan Mari Arzak, entre otros. Y también me encantan los libros de cocina.

Hay un mundo en los libros de cocina. Tenemos libros que salen con los diarios de más circulación en donde las eminencias locales, en su mayoría grises, te enseñan a cocinar. En general llevan títulos rimbombantes como "Aprenda a cocinar con Sultano" o "La cocina de Mengano".

En el exterior del país, con una inversión mucho más visible en gramaje de papel, calidad de las fotografías y tapas y tamaños grandes, pasa lo mismo. Así es como Thomas Keller tiene The French Laundry Cookbook, en el cual están las recetas de su restaurant -para lo cual necesitás tener la cocina del buen Thomas- o tenés Ad Hoc at Home, el libro de cocina particular para que los chicos hagan en sus casas -o casi-.

Todos esos libros tienen grandes y brillantes ilustraciones. Prácticamente parecen libros de diseño o de arte. En ellos todo está perfectamente detallado. Por un lado están los ingredientes y por otro la elaboración. Es más, las grandes editoriales como Everest te detallan hasta los instrumentos que vas a utilizar en la preparación: colador, olla de horno de 20 litros, sartén de hierro de tanto, batidor, cuchillo A, cuchillo B, etc.

Como si fuera poco te ponen, o al menos intentan, ponerte fotos del paso por paso, no sea cosa que te confundas en algo. Y casi todos valen una fortuna (aunque hay que decir verdad que los libros que en Argentina valen 500 pesos o más, en EEUU por Amazon uno los compra a 35/50 dólares).

La estructura de los libros de cocina, al menos los que enseñan a cocinar, intenta seguir los mismos parámetros que el de las escuelas de cocina. De tal forma los capítulos no son solamente recetas de aves, carnes y fríos sino que se focalizan en la industria: la profesión, los elementos para trabajar, algunos aspectos de la nutrición, seguridad en la cocina, fondos y caldos, sopas, salsas, carne y aves, pescados y mariscos, frutas y vegetales, productos secos, especias, etc. Los buenos libros incluso te enseñan a deshuesar y las diferentes tipos de técnicas que existen para tratar con los diferentes tipos de producto. Finalmente quizás sólo un quinto del libro se le dedica a recetas y siempre para ejemplificar la teoría. La quintaesencia del libro del aprendizaje de cocina es el libro de texto de The Culinary Institute of America cuyo título es The Professional Chef del cual el recientemente muerto y resucitado Paul Bocuse dijo "Es la Biblia de los Chefs".


Pero no siempre los libros de cocina fueron así. En la época en donde los que cocinaban eran o las abuelas o los cocineros profesionales, los libros de cocina eran muy muy diferentes. Por ejemplo Paul Bocuse tiene su biblia, que se llama La Cuisine du Marche en donde plantea que la cocina TIENE que ser la de mercado, pero en ningún momento se molesta en aclarar cuales son los productos de cada temporada porque suponía que las abuelas y los cocineros profesionales ya sabían cuales eran. Claro que con posterioridad muchos cocineros tomaron prestado este concepto para dividir sus libros en las recetas del otoño, las del invierno, las de primavera y las de verano.

Mucho peor, casi recalcitrante, es el libro de nuestro bien amado Augusto Escoffier: Le Guide Culinaire. Escoffier, probablemente el más grande chef de todos los tiempos, no sólo descontaba que el lector conocía al detalle los productos y sus mil variantes sino que además que el lector sabía cocinar. Es muy gracioso leer a Escoffier: te da únicamente recetas y cada receta es un título y un párrafo de como mucho 300 palabras. Y no explica nada. Por ejemplo en el medio de la receta puede poner "200 grs. de salsa holandesa" y el autor descuenta que todos los lectores conocen hasta las minucias de la elaboración de la holandesa.

Claro que sí... Escoffier arma un libro de texto para que las personas desarrollen una profesión. No tiene tiempo para explicar qué es un fondo. O mejor dicho, sí tiene tiempo... tiene exáctamente un párrafo para explicarlo.

Y lo de Escoffier es el lenguaje común en los libros de cocina clásicos. Nada de vueltas, nada de precisiones. Los fuegos son bajo/medio/alto y no hay horno a 143° que luego se lleva a 224°. Tampoco hay un suavemente revuelto ni nada por el estilo. Este -el de Escoffier- es un mundo en donde no hay advenedizos y donde la cocina no tiene otro encanto más que el de ser una dura profesión con muchas responsabilidades y poca recompensa. Los tipos -digo los grandes chefs- dan por hecho que los lectores saben que es brasear, saltear, reahogar. En suma, los libros de cocina clásicos llevan la misma marca que una cocina profesional en un restaurant o en un hotel: espacio mínimo aprovechado al máximo.

Pero para un cocinero, profesional o amateur, hay pocas satisfacciones tan grandes como lograr una langosta aux feux eternels con las míseras explicaciones que esos libros nos brindan. Así la próxima vez que decidamos cocinar, a arremangarse, a afilar el cuchillo y sobre todo a ponerse los anteojos de leer para ver si podemos lograr un poco, aunque sea algo.

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