"Es difícil imaginar orígenes más humildes que los del genio que cocina en Gustaeu, quien es, en opinión de este crítico, nada menos que el mejor cocinero de Francia"
Anton Ego
Ratatouille (2007)
Muchos disfrutamos con la entrañable película de Pixar. Lo que pocos seguramente saben es que el experto contratado por el director Brad Bird para asesorar a la producción sobre los secretos de la industria culinaria fue nada más ni nada menos que el gran Thomas Keller.
Este chef californiano, amigo íntimo de Tony Bourdain y de Eric Ripert, enfermo de la cocina, chef de los tres estrellas Per sé y el famosísimo The French Laundry, se ocupó particularmente de todos los aspectos culinarios de la película, desde la rigurosidad con que se explica el funcionamiento de la brigada de cocina -un íntimo homenaje al genial Augusto Escoffier- hasta de entregar el plato central del argumento, el Ratatouille, de su propia autoría.
En función de semejante obsesión y excelencia y, me parece justo mencionar, su poco apego a los flashes y a las cámaras, Remy la rata es Thomas Keller. Y Keller tiene a su vez una vida de cuento de hadas... o mejor dicho, de cuento de cocineros: Nació en California, el menor de cinco hermanos, y su madre fue dueña de un restaurant pero cuando tenía cuatro años sus padres se separaron y Thomas se mudó a Miami. En la adolecencia comenzó a trabajar en el restaurant del Palm Beach Yacht Club empezando, como corresponde a la historia de un héroe, de lavaplatos (bacha en la jerga gastronómica) tal cual recomendaba Escoffier, ascendiendo rápidamente a commis o cocinero junior.
Pero la revolución de su carrera vino de la mano de Roland Henin quien le enseñó la técnica francesa. Con semejante tutor se mudó a Francia en donde trabajó en varios tres estrellas hasta que volvió a EEUU ya para trabajar en las grandes cocinas de Nueva York. Persé y The French Laundry, ya instalados en diferentes ciudades, son la prueba más clara de su éxito.
Para la película, Thomas Keller tomó la base de un viejo plato turco llamado confit byaldi cuya base es la berenjena. Sin embargo lo cambia tanto que los dos platos son prácticamente irreconocibles entre sí.
Y si bien la receta original del ratatouille de Keller se puede encontrar en la web, a continuación voy a detallar mi versión hecha con ingredientes que uno puede encontrar en cualquier verdulería.
Ingredientes
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento amarillo
1/2 pimiento naranja
5 cucharadas de oliva
1 1/2 cucharadas de ajo triturado
1/2 cebolla cortada emince
3 tomates pelados sin semilla y cortados en cubos
1 bouquet garni
1 rama de perejil
1/2 hoja de laurel
1 zucchini en cortes de 0.15 cm
1 berenjena en cortes de 0.15 cm
1 pepino en cortes de 0.15 cm
4 tomate perita
1/8 de cucharada de tomillo
1 cucharada de aceto
Sal y pimienta negra
Especificaciones
Calentar el horno a 230 grados. Poner los pimientos al horno durante 15 minutos y luego dejarlos enfriar y quitarles la piel. Picarlos.
Combinar 2 cucharadas de oliva, 1 de ajo picado y la cebolla en una sarten a calor bajo hasta que esté todo suave y transparente, unos 8 minutos. Agregar el tomate, sus jugos, romero fresco, perejil y laurel. Calentar sin dejar que hierva hasta que esté todo muy blando y quede muy poco líquido, unos diez minutos. No quemar.
Agregar pimientos. Saborizar con sal y el resto de las hierbas. Reservar una cucharada de la mezcla y poner lo restante en una cacerola profunda.
Reducir el calor a 130 grados.
Desde el centro de la cacerola arreglar en rueda alternando los zucchinis, la berenjena, el pepino y los tomates peritas de tal manera que quede expuesto 1/4 de cada rodaja. Acomodar en espiral.
Mezclar media cucharada de ajo triturado, dos de aceite de oliva en un bowl y sazonar con sal y pimienta a gusto. Echarle esta mezcla sobre los vegetales.
Cubrir la cazuela y sellar. Hornear hasta que los vegetales estén suaves, durante dos horas. Descubrir y cocinar por 30 minutos más.
Para el final, combinar la cucharada restante de la salsa con una cucharada de aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pmienta. Echarle alrededor del plato.
Este plato da para hacer varias bandejas gigantescas, reservarlas con papel film y freezarlas. Y un día como hoy que hacen 8 de máxima, liquidarse un par a esto de las siete de la tarde con un buen trago de vino peleón. Para demostrar quien manda.
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