Cassoulet Languedoc

En el tren de cocinar sano y liviano para pasar el invierno, se me ocurrió traer al blog la receta del cassoulet. 

Hay muchos lugares en Buenos Aires donde hacen un cassoulet decente, incluso bueno. Por ejemplo mi amigo Alexandre Sourou de Les Anciens Combattants hace un cassoulet impresionante.

Sin embargo es un plato que si bien lleva muchas horas, uno puede hacer una olla de 20 o 30 litros e invitar a comer a sus amigos y quedar como un duque.

El Cassoulet en el fondo no es más que un guiso hecho con porotos alubia, cerdo y pato. Es típico del suroeste de Francia, particularmente de Languedoc. Y lo fundamental es conseguir pato y grasa de pato. Hasta hace unos años era imposible, pero los últimos dos años los productores de pato moulard se avivaron y están envasando y vendiendo la grasa. Y la verdad es que resulta alucinante tener grasa de pato en la heladera. Primero porque dura una barbaridad y después porque por ejemplo quien no comió nunca papas fritas en grasa de patos se perdió una dimensión de las más importantes que las papas fritas pueden alcanzar.

Pero vuelvo al cassoulet. Lo primero es confitar el pato. Para esto hay que hundir las diferentes presas del pato -principalmente los magrets- en la grasa y dejarlo en el horno a bajísima temperatura un par de horas. Así el pato se cocina en su grasa. Les tiro un consejo: durante años me volví loco con el confit porque muchas veces no conseguía suficiente grasa hasta que un día mi amiga Julia Roux, francesa bella y rubia como Falbalá, la novia de Tragicomix, me dijo que en general se compraban los magrets con la piel y se ponían a cocinar en el horno a baja temperatura con la piel para abajo. Y que era una forma de confit buena, rápida y en la cual uno no trabaja como preso.

Bien, el confit en general se hace uno o dos días antes y también se ponen en remojo las alubias. Luego se ponen a hervir, si es posible con un bouquet garni de laurel, tomillo, romero y perejil. Vamos a necesitar otro bouquet garni para la cocción principal así que armemos dos. Las alubias no las cocinamos del todo, con veinte minutos es suficiente. Se van a terminar de cocinar en el horno.

Bueno, lo que necesitamos para el cassoulet es:

3 cebollas grandes hervidas y trituradas para hacer puré
0.5 kg. de porotos alubia
suficiente piel de cerdo para cubrir el fondo y las paredes de la olla
0.5 kg. de salchicha de cerdo
0.5 kg. de panceta de cerdo
0.5 kg. de pescuezo de cerdo trozado
6 magrets de pato confitado
2 zanahorias
ajo
laurel
perejil
tomillo
romero
pimienta
sal

Lo inicial es ablandar la piel de cerdo en una olla con algunas verduras (las zanahorias), una media hora y reservar más o menos un litro del caldo que se forme. Cuando pasó la media hora, retiramos la piel de cerdo y conservamos el caldo.

Luego se sellan todas las carnes. En el cassole, que no es más que una olla de barro, se recubre (fondo y paredes) con la piel de cerdo y luego se ponen un tercio de las alubias. La segunda capa (de abajo para arriba) es de un tercio del puré de cebolla y la tercera, está compuesta por las carnes selladas (pescuezo y panceta). Luego se arranca de nuevo. Otra capa de alubias, otra de puré de cebolla y la sexta de salchicha de cerdo. Finalmente, otra de alubias, otra de puré de cebolla y arriba de todo el pato confitado.

Cubrimos la cacerola con el litro de caldo y agregamos el bouquet y las zanahorias. Lo metemos al horno a baja temperatura unas dos horas.


Se forma una costra en la capa superior que según los franceses, debemos romper siete veces, aunque debo confesar que esto jamás me salió.

Hay que servirlo bien caliente y como dice Bourdain, acompañarlo con un vino tinto caro en vasos de plástico, para demostrarle a los amigos quien manda.