La comida inglesa no se destaca por su fama. O tal vez sería mejor decir que se destaca por su mala fama de pescado y papas fritas o cordero hervido en salsa de menta. Sin embargo hay que hacer tripas corazón y decir que la mala fama es injusta. Londres es una de las ciudades donde mejor se come en el mundo, aunque los restaurants sean franceses, italianos o españoles. Gordon Ramsay es un cocinero de doce estrellas Michelin y personalmente tengo que decir que me encantan los programas de Jamie Oliver.
Así que dejemos la mala fama de lado y pasemos a la receta: el pastel de carne y riñones es un plato sencillo y barato. Para la carne yo compré osobuco, pero se puede comprar paleta, tortuguita o el corte que quieran. Lleva bastante cocción así que es lo mismo. Yo sólo me inclino por el osobuco porque me encanta el tuétano al horno con ajo y perejil.
1 cucharada de aceite vegetal
1.5 kg. de osobucco en dados
0.5 kg. de riñones de ternera en dados
340 grs. de masa para las tapas
2 cebollas picadas
3 zanahorias picadas grandes
4 hongos cortados gruesos
2 cucharadas de harina
1 cucharadita de puré de tomate
1 hoja de perejil
medio litro de caldo de carne
Salsa Worcestershire
1 huevo batido para glacear
Manteca
Indicaciones:
1. Calentar una sarten con el aceite. Sazonar los cubos de carne con sal y pimiento. Fritarlos hasta que estén cocidos y completamente sellados. Retirar la carne y transferir a una olla. Agregar un poco de aceite. Echar los riñones hasta que se sellen. Sazonarlos y retirar.
2. Derretir una cucharada de manteca en la sartén y cocinar las cebollas y las zanahorias en la manteca por 2 o 3 minutos. Luego echarlas con las carnes. Saltear los hongos con un poco más de manteca por dos minutos. Apartarlos.
3. Poner la olla a fuego medio con las carnes y la cebolla, espolvorear la harina y cocinar unos 3 minutos. Luego agregar el puré de tomate, el perejil y los hongos. Agregar el caldo y llevar a hervor sacando con una espumadera todas las impurezas. La carne debería estar apenas cubierta por el caldo. Hervir suavemente y tapar parcialmente por dos horas. Es probable que durante la cocción haya que desgrasar varias veces.
4. Después de 1 1/2 horas chequear la terneza de la carne. Si no está tierna, cocinar durante otros 30 minutos.
5. Añadir una o dos cucharadas de Worcestershire a la mezcla. Transferirla a otro recipiente y dejar que enfríe.
6. Calentar el horno a 220°
7. Preparar la fuente de horno con la masa, rellenar y cerrar la masa con repulgue. Después pasarle el huevo batido por encima y finalmente cocinar durante media hora.
Se podría usar masa de pascualina, para la tapa, pero yo invierto 5 minutos y la preparo con mis propias manos. Siempre los invitados preguntan por la masa y tiene una satisfacción extra cuando te miran con ojos como platos y se asombran que la masa es casera (como si hacer masa fuera manipular nitrogliserina). Ahí va la receta:
250 grs. de harina
50 grs. de manteca cortada en cubos
50 grs. de grasa cortada en cubos
100 ml de agua fría
algo más de harina
1 huevo mezclado con dos cucharadas de agua y batido
En un bowl poner la harina, la sal, la grasa y la manteca. mezclar hasta que tome consistencia. Agregar la mitad del agua. Mezclar bien y enfriar media hora.
Se puede acompañar con vino, obviamente, pero también con una buena cerveza (probé una argentina llamada Groso que envejece en botella de vidrio, excelente) o con whisky.
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