El hongo blanco y subterráneo



Chefs y restaurateurs llaman producto a todos los elementos que se utilizan en la cocina, desde el aceite de oliva hasta el queso o los mariscos. La lucha por los productos es la lucha por la supervivencia y el éxito. Los mejores restaurants se disputan los mejores productos porque los mejores productos garantizan la calidad del plato.

Es común, entonces, ver a los más grandes chefs japoneses como Koumei Nakamura, Rokusaburo Michiba o Masaharu Morimoto disputándose los mejores atunes o los más apetitosos fugus en un remate surrealista que comienza al instante de abrir Tsukiji, el mercado de pescado de Tokio. Tampoco es extraño encontrar a Thomas Keller en el Fulton Market de NYC un miércoles a las cuatro de la mañana.

Y en la elite de los productos, por precio, escasez y calidad existen íconos reconocidos desde épocas inmemoriales: el auténtico caviar de esturión como nos cuenta en su nota Roberto Gallina o la carne de ganado Tajima, popularmente conocido como Kobe Beef, a 500 dólares el kilo de lomo en Nueva York.

Sin embargo, entre los productos de elite, el monarca indiscutible libra por libra y campeón continuo a lo largo de dos mil quinientos años de historia es el Tuber Magnatun, la popular pero raramente vista Trufa Blanca. Su valor, dependiendo de la calidad y el tamaño, alcanza los 7700 dólares el kilo. El multimillonario de Macau Stanley Ho batió todos los records cuando pagó en subasta pública, la exorbitante cantidad de 330.000 dólares (no es un error… trescientos treinta mil dólares) por una trufa blanca de 1.5 kg. en el año 2007. La razón de este record de dinero es que resulta increíblemente raro encontrar trufas blacas de más de 70 gramos.


La temporada de las trufas blancas comienza en el norte y centro de Italia a finales de agosto para finalizar en diciembre. Al contrario de las diferentes variedades de trufas negras, no se pueden cultivar y deben ser descubiertos en el sustrato donde crecen. En el norte se encuentran por debajo de los seiscientos metros sobre el nivel del mar, pero en el centro se desarrollan por encima de los novecientos metros. Fuera de Italia, se han encontrados trufas blancas en pequeñas cantidades únicamente en Istria (Croacia), en el sudeste de Francia y en el cantón suizo de Ticino.



Como todas las trufas, crecen debajo de los árboles pero no de todos. Particularmente prefieren álamos, sauces y tilos. En la antigüedad se utilizaban cerdos para encontrarlas ya que crecen a bastante profundidad siendo imposibles de detectar salvo por el olfato animal. Existen crónicas de esta técnica desde la época de los antiguos romanos, para los cuales era uno de los productos más delicados pero a su vez le atribuían propiedades afrodisíacas. El problema de los cerdos, es que si los cosechadores no se apresuraban a apartarlos cuando descubrían la trufera, éstos se abalanzaban sobre las trufas para devorarlas ya que es uno de sus alimentos favoritos. Hoy en día se utilizan perros adiestrados los cuales las encuentran pero no las comen. Considerando que una trufa blanca del tamaño de un dedo pulgar tiene un valor de 350 dólares, en buena hora reemplazaron a los chanchos por perros.

Pero ¿cuál es el sabor de una trufa blanca? ¿cuál es su perfume? La magia de las trufas blancas es que es tan difícil encontrar una idéntica a la otra como a dos seres humanos con idénticas huellas dactilares. Cada una de las trufas tiene un sabor y un perfume diferente a la otra. Las descripciones han sido variadas e innumerables: algunos dicen que tienen gusto a hongos (que lo son), otros que tienen gusto a echadotes, a miel, a flores, a tierra comestible, a un ajo suave e increíble. Yo siempre les sentí un ligero gusto a panceta de cerdo. Pero no… es brutal describir semejante sutileza de una manera tan burda. El problema es que las palabras no resultan suficientes. Hay subjetivos que no se pueden describir. Y las trufas blancas pertenecen a esa categoría.

Es por todas estas razones que ocupan el sitio número uno entre los productos de elite, siendo adoradas por los grandes cocineros de todo el mundo, a lo largo de todas las épocas.

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