¡Polenta Polenta!


La polenta siempre me pareció maravillosa pero en mi familia la hacían poco y nada. Sin embargo me acuerdo que se solía comer con queso y tuco con salchichas, que era una de las formas más típicas de hacerla acá en Argentina. Luego con los restaurants gourmet vino la polenta un poco más variada, como los triángulos de polenta fritos o la polenta al forno. En todo caso la forma de preparación es siempre la misma y luego se le da la terminación que uno desea. También recuerdo un cuadro de Bruegel el Viejo en el cual están sirviendo algo que al menos parece polenta.

Ahora bien, averiguando un poco me encuentro con que en Italia, la meca de tanto conocimiento culinario, hay tres tipos diferentes de polenta: la amarilla que conocemos bien que se hace con maiz amarillo, la polenta blanca, que se hace con harina de castaña y la polenta oscura, que se hace con trigo sarraceno. En cada región de Italia se cocina de forma diferente, desde elaboraciones básicas como en el caso de la polenta di patate (simples papas cortadas en rodajas, hervidas, machacadas y mezcladas con polenta amarilla) o la polenta e formaggio con todas sus variedades (gorgonzola principalmente), polenta con pez espada o la famosísima polenta con pajaritos (polenta e osei) también de origen italiano.

En Italia como en Argentina, siempre se la consideró como un plato de pobres y sus consumidores eran vulgarmente conocidos como pulentuni. Pero esos tiempos quedaron atrás cuando la versatilidad para cocinarla y combinarla con otros productos la transformaron en un plato de restaurant. Ahora por ejemplo es muy común saborizarla con aceite de trufas, con el cual marida perfectamente.

Es un fabuloso plato de invierno, rico en vitamina B, calórico y vigorizante. Combina perfecto con casi cualquier elemento de la heladera: cebolla, queso, huevo, tomate, puerro, acelga, zanahoria, remolacha, carne, salsas. En lo personal me gusta prepararla tipo lasagna: una capa de polenta de base, luego varias capas de verduras (la última vez utilicé berenjenas, zucchinis y zanahorias), una capa de queso fresco, una capa de salsa, y finalmente una tapa de polenta, otra de salsa y arriba de todo, gruyere cortado con el pelapapas para que gratine. Ahhhh, y en la medida de lo posible hay que usar la polenta real, la que hay que hervir y revolver como media hora. Vale la pena la diferencia.


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