La Cabrera a veces te pone cabrero

Es conocida la polémica que se suscitó a raíz de la inclusión de la parrilla La Cabrera entre los 50 mejores restaurants de América latina. En la segunda edición, elegida en septiembre pasado, volvió a estar incluida para espanto de muchos. 

Hace no muchos años atrás vinieron unos amigos de Suecia y tuve que enfrentarme a la situación que plantea Juan Carlos Fola en la nota de FDO, titulada ¿Adónde llevar a comer a un extranjero? Esta pregunta siempre tiene una respuesta diferente ya que los restaurantes van cambiando y también su calidad, así que opté por armar una lista de clásicos con la cual tuve bastante éxito. También es cierto que los extranjeros no suelen entender mucho de carnes y parrilla, o al menos no son tan exigentes. Una noche en la cual por motivos personales no pude acompañarlos, decidieron ir por recomendaciones de guías y críticos a La Cabrera (la original). La anécdota concluye en que llegué al lugar cuando estaban terminando de comer y me indigné con el mozo porque ante el requerimiento sobre qué pedir, les había aconsejado los tres cortes más caros del menú, pero además desde mi punto de vista no tienen razón de ser todos juntos: bife de lomo, bife de chorizo y ojo de bife. También me sorprendí con una serie de cuestiones estrafalarias, como unos dips que venían con la carne y que consistían en un chimichurri de mango y otras salsas más, en teoría típicas. Me dio la impresión más absoluta de que en La Cabrera habían ideado una suerte de “Disney Cárnico” dedicado a los turistas, pero con todas cosas irreales que nada tenían que ver con la experiencia de comer un asado entre amigos.


Volví a La Cabrera, en realidad a la Boutique, hace algunos meses, esta vez acompañado por un grupo de amigos. Y la impresión empeoró. El servicio fue correcto, pero los mozos estaban más atentos a la interna de la cocina y del salón que a lo que pasaba en las mesas. Los consejos siguieron siendo un poco disparatados, como en mi experiencia anterior -y soy de las personas que creen que un buen mozo atrae clientes y uno malo los espanta-, y tratándose de una parrilla cuya labor no reviste muchas complejidades, éste es un tema decididamente a mejorar.
Con respecto a la comida, de entrada pedimos unas empanadas de carne, que estaban realmente muy buenas (y esto considerando que en Buenos Aires hace por lo menos dos décadas que dejaron de hacerse buenas empanadas como las que uno puede comer en Salta o en Santiago del Estero). También trajeron una suerte de mozzarella en carozza con errores evidentes de cocina -el queso frío y el rebozado casi quemado-, producto de usar el aceite demasiado caliente. Igual valga la aclaración, detesto la mozzarella en carozza: mata cualquier sabor de la mozzarella y me hace acordar cuando la única forma de comer pescado era empanizado y frita. Es algo más propio de un local de cadena de comida rápida, que de un restaurante. Se pusieron de moda hace veinte años pero ya sería hora de abandonarla, y servir en cambio una buena mozzarella de búfala con un poco de pimienta y oliva. También de entrada hubo chorizo, excelente en el sabor y perfectamente a punto.

Luego vino un popurrí de cazuelitas, que me hicieron recordar al chimichurri de mango. Toda una serie de bocaditos como pequeñas ensaladas de zanahoria y choclo, o algo con palmitos, muy impactante desde la escenografía, que no obstante me parecieron sosas y con una mezcla de sabores que no tenía ninguna coherencia entre sí, ni con las entradas o los principales que vinieron después. Eso sí, a la mayoría de las personas les encanta eso de poder elegir entre muchos pequeños platitos y la idea desde el punto de vista del marketing, es un éxito. Pero no desde el sabor y la elaboración (muchas cosas parecían apelmazadas, como elaboradas hacía horas).

Lo mejor fue el asado corte americano. Bien hecho, muy sabroso, de excelente calidad. El corte americano no es mi favorito, pero este asado estaba bien hecho y no se me ocurren objeciones. En cambio, sí resultó francamente decepcionante el bife de Kobe Argentino. No le encontré ningún sentido. No era particularmente sabroso ni estaba bien hecho. Parecía que había sido hervido en su propia grasa. A lo mejor tuve mala suerte o a lo mejor no lo entiendo, pero sigo teniendo el parecer de que un animal argentino alimentado a pastura natural es imbatible desde el punto de vista del sabor. Cada vez es más difícil de encontrarlos, pero en los pueblos de la provincia de Buenos Aires donde los carniceros siguen faenando sus animales, se encuentran calidades mucho mejores que el renombrado Kobe, que además es costosísimo y no se sabe por qué razón. Más sin sentido me pareció cuando me enteré que lo único que es Kobe es la genética, pero que localmente no se hace lo mismo que en Japón en la crianza, eso de darles de beber cerveza y hacerles masajes todo el tiempo.

Cerramos la comida con unos helados de postre, correctos pero no sorprendentes. En resumen, La Cabrera no satisfizo mis expectativas, pero hay que reconocer que puede servir para llevar a los extranjeros que compren más la parafernalia que la calidad de la cocina. Lo cual no es de ningún modo un disvalor, aunque no comulgue con esta idea. Pero desde ya, soy de los que opinan que la inclusión de La Cabrera entre los 50 mejores restós de Latinoamérica es delirante.