Cuando Ferrán Adriá visitó Argentina el año pasado para hablar de creatividad -hizo dos conferencias, una en la Universidad Austral y la otra para Telefónica en el Gran Rex- además de contar anécdotas sobre el Bulli y destacar que según su opinión el gran invento culinario de todos los tiempos era la tortilla, también comentó que el futuro de la industria alimentaria pasaba por la liofilización de alimentos. La mayoría del auditorio -y yo me incluyo en el primer lugar- jamás había oído hablar de la liofilización.
La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño una amplia gama de materiales biológicos. Al perder el agua el producto se almacena con bajísimo peso y a temperatura ambiente y lo mejor de todo es que mantiene todas sus propiedades al volverse a hidratar.
¿Y como se evapora el agua? Bueno, obviamente no se someten los alimentos al calor porque de esa forma se cocinarían y se transformarían por completo. Lo que se hace, mediante unas cámaras de alta ingeniería, es someter el producto a un proceso de congelación y luego eliminar completamente el hielo mediante la sublimación. Esta consiste en cambiar de estado desde el sólido algaseoso sin pasar por el estado líquido.
Lo revolucionario de este proceso se define por la anulación de la cadena de frío para mantener los alimentos sin que se pudran -lo cual significa una reducción gigantesca en el costo de transporte y almacenamiento de los mismos- y lo segundo es que los productos mantienen el volumen y forma original a pesar de la pérdida de peso.
Resumiendo, según el cocinero-científico más famoso del mundo, el futuro de la industria alimentaria pasa por este proceso. Miles de millones de dólares se mueven diariamente en el mercado de alimentos y podríamos afirmar que junto con el agua y la vivienda, los alimentos conforman los tres pilares que más urgente solución requieren para mejorar las condiciones de vida de una población.
Más increíble resulta que también sirve para conservar plasma sanguíneo, sueros, soluciones de hormonas y productos farmacéuticos biológicamente complejos tales como vacunas, sueros y antídotos.
Y ahora viene la parte mala: ¿cuantos productores de alimentos de Argentina están invirtiendo en esta tecnología? No lo sé, quizás muchos, quizás pocos, quizás ninguno.
Lógico- dije yo. Debe ser una supertecnología que sólo puede conseguirse en Japón, en Europa o en EEUU.
Error. El INVAP, la sociedad del Estado de alta tecnología que diseña, exporta y monta usinas nucleares a todo el mundo, también produce plantas de liofilización de alimentos.
O sea, tenemos la tecnología más de avanzada del mundo en relación a los alimentos en suelo propio pero poca gente y calculo que pocos empresarios de la alimentación saben sobre esto.
Interesante y muy significativo comentario, mas aún viniendo de Adrián Ferrá famoso Chef. Es lamentable que una tecnología tan revolucionaria para la preservación de todo tipo de alimentos,con prescindencia de las costosas cadenas de frío e industrias de enlatados, se haya difundido tan poco desde su creación, a finales de la 2da. guerra mundial . Paradojicamente, cuando esporadicamente se trata de esta tecnología ,se pone énfasis en su alto costo de inversión como una de desventaja, minimizando sus bondades y rentabilidad. Se podría decir en su defensa que, al contrario de aquel refrán que reza " Lo barato cuesta caro", la Liofilización siendo más cara resulta mucho más rentable cuando se aplica acertadamente.
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