El anuncio del Invierno

Algún fanático de Game of Thrones, o para ser más precisos "La Canción de Hielo y Fuego" como es su título original más allá de la miniserie de HBO, sabrá que en la saga se le da mucha importancia al fin del verano y comienzo del invierno (aparentemente otoño y primavera no existían en la tierra mítica de Westeros). Los inviernos solían durar largos años y caracterizarse por su dureza climática además de la aparición de unos seres horripilantes y sobrenaturales llamados "Otros". En ese mundo mitológico, desde el frío Muro del Norte se enviaban cuervos blancos a cada rincón del mapa anunciando que el verano se había terminado y que el invierno comenzaba.

A mi la aparición del invierno no me causa temores sino los inconvenientes propios causados por el frío y una serie de trámites aburridos como verificar los termostatos, las estufas y la cuenta del gas. Pero también implica la alegría que me causa el comienzo de temporada de los platos de inviernos: sopas, guisos y estofados.

Y el primer plato de este tenor es como el anuncio del Invierno. Invito a muchos amigos a comer y preparo una de esas bombas atómicas que con tanto placer nos llenan de calorías. A veces es un cassoulet, a veces un puchero, a veces un locro. Este año fue el pastel de ossobuco y mollejas.

Como buena receta casera se me ocurrió hace como cinco años y la fui evolucionando. Hace dos años Mauro Colagreco ganó un concurso con un pastel de ossobuco y me sentí feliz simplemente por no haber copiado a Mauro. Que de golpe aparezca un chef de semejante calibre trabajando el mismo concepto que un mero aficionado a la cocina como yo está trabajando, es un aliciente importante.

Bueno, mi pastel comenzó como un pastel de papas hecho con ossobuco, cordero y mollejas y luego de atravesar varias modificaciones llegó a la versión de este año que consiste en:

Para el relleno
2.5 kg de ossobuco cortado en cubos
2.5 kg. de mollejas
1.5 kg. de cebolla de verdeo
500 grs. de salchicha de cerdo
2 morrones
3 dientes de ajo
2 puerros
pimenton
sal
pimienta

Para el puré
2 kg. de papas rojas
1 pan de manteca
250 cm3 de crema doble
sal
pimienta
nuez moscada

Me siento tentado a poner el desarrollo de la receta pero creo que cada uno debe experimentar con sus instintos. Una cosa que sí voy a decir explícitamente es que uso la misma técnica que con el relleno de las empanadas: guardo el relleno una noche en la heladera para que se concentren los jugos. También desgraso previamente las mollejas lo cual contribuye a que el plato sea un 3% menos graso, irónicamente hablando.

Y este es el resultado

Ahora... ¿Cómo festejan Uds. la llegada del Invierno?